Farmers Restaurant

Topics: Inventory, Supply chain management, Service level Pages: 3 (1063 words) Published: January 5, 2014
 Case Study : Farmers Restaurant

Part 1 : Case 介紹
Farmers restaurant的總經理是Kristin Davis。現在她所碰到的問題是存貨管理,餐廳在需求高時缺貨,而在需求低時卻有過多的食品存貨而造成浪費。存貨成本佔了餐廳總收入的26%說明了存貨管理的重要性。在存貨無法有效應付需求的情況下會造成顧客不再回來消費,所以對farmers restaurant而言最重要的目標是留住現有顧客並吸引新客源。 餐飲業的競爭是十分激烈的,顧客有很多不同的選擇而不是只能選擇一間餐廳。 Farmers restaurant使用線上存貨系統來追蹤它的存貨並輔助決策者並判定餐廳目前控制存貨的表現優劣。電腦軟體會藉由比對當周存貨,訂購量以及上期結尾的存貨來計算當周的食品總成本。經理可藉由將當周食品總成本與標準成本做比較來衡量餐廳管理存貨的表現如何。 電腦系統也會拿庫存食物的花費和本週的銷售做比較,得到庫存的比例,餐廳把29%到36%當作正常的範圍,公司認為這樣的庫存比例是適當的,食物才不會不新鮮或過期。另外,把庫存控制在較低的範圍內也比較容易精準的數出庫存量。 Kristin在管理餐廳的時,食材的花費比預期的高。因為這樣,她的老闆開始注意她使用的訂貨系統。儘管訂貨系統有算出每一個產品的moving average,Kristin在訂貨的時候還是依照直覺來決定要定多少貨。她不用moving average是因為她對這個做法不了解。有另一個複雜的問題是食材都是多個包在一包,所以她無法訂到剛好需要的量。她的老闆要求她在一個月內改進訂貨方式。Kristin又擔心如果為了把存貨成本降低,而減少存貨,會讓餐廳無法提供足夠的食物而減少客源。 Kristin在跟老闆討論以後,開始想如果做改變。她知道自己對存貨管理不熟,但有個員工在大學的時候學過存貨管理。Kristin決定去問這個員工,並且告訴他上述的狀況。假設你要幫忙Kristin改進訂貨的流程回答以下問題。

Part 2 : 問題分析
問題1: Describe the importance of inventory management as it relates to the Farmers Restaurant. 在這個case中,Farmers這家餐廳是一家有早餐、午餐和晚餐服務的餐廳,由於是全天性的服務餐廳,所以對食材原料的需求相當大;再來,這家餐廳所在的地區也有許多全天性的餐廳,因此有很高的取代性,在競爭激烈的環境下,這家餐廳要在這個地區生存,必須降低成本或是使餐廳特色化,由於從這家餐廳很難做到特色化,因此最好的做法就是costdown,藉由存貨管理來盡可能降低存貨的成本,如短缺、剩餘以及訂購流程等等的成本,藉由更準確的預測使他訂貨時不會訂過多或過少,在食材過期時也有一個機制去處理以避免無法提供料理的情況造成客人流失。 所以說對這家餐廳而言,存貨管理的重要性是使這家餐廳的成本降低,讓他們能在這個餐廳競爭激烈的這個環境下脫穎而出。

問題2: What ordering system would be best for this situation?
因為使用者對作業管理可能非常不熟,或許連統計都只是一知半解,這個系統必須要能簡單操作,在細部計算的過程中,全部由系統完成,不經由使用者,最後直接提出決策結果給使用者。
因為公司是每個星期三做存貨盤點,隔日星期四下訂單的模式,所以系統採用 Fixed-Order-Interval-Model,並與存貨管理系統做連線,在每個星期三盤點過後能夠收到存貨管理系統傳來的現有存貨資料,以及這周所消耗掉的食材,藉此可以推出這星期的使用量。有了使用量後,就能和之前幾周的使用量一起做移動平均,預測出下周的食材使用量。因為每個原料的情況可能不相同,系統還必須從顧客點單中,算出不同的服務水準。最後根據不同的供應商,算出理想的訂貨數量後供使用者作選擇。

下面總結列出系統應該有的幾個特點:
1. Fixed-Order-Interval-Model
2. 與存貨管理系統連線
3. 從點單分出個別原料的情況
4. 計算移動平均
5. 計算服務水準
6. 管理供應商的資訊
7. 算出訂貨數量
8. 列出建議選擇

關於服務水準的計算:
因為服務水準會影響到 safety stock...
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